HÍGADOS FRITOS

Para 1 persona
120 gramos de hígado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta

Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, freímos los hígados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede acompañar también con papas o yuca frita.

JALEA DE PESCADO

Para 1 persona
1 filete de pescado
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta

Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.

ESCABECHE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 ají verde
1 taza de vinagre
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de maicena
sal y pimienta

Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por último, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.

GALLINA TIPAKAY

Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
1 diente de ajo molido
6 cucharadas de chuño
6 cucharadas de azucar
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal

Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.

CROQUETAS DE ATÚN

Para 2 personas
1 lata de atún
2 huevos
1 ajo molido
1/2 taza de pan rallado
5 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de cebollita china
pan seco rallado
sal y pimienta

En un recipiente, desmenuzamos el atún, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Freímos en aceite bien caliente. Servimos acompañado de ensalada o arroz.

FREJOLADA

Para 10 porciones
1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza de caldo de carne
aceite
sal y pimienta

Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.

CHONCHOLINES DORADOS

Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote
aceite
sal y pimienta

Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el ají panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas en dos.

CHICHARRÓN DE GALLINA

Para 4 personas
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta

Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con sillao y otro con limón y pimienta.

CHICHARRONES

Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta

Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estén bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por último, servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla.

CHARQUICÁN

Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají panca molido
comino
sal y pimienta

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

CHANFAINITA

Para 8 personas
1 kilo de papa blanca
500 gramos de carne de cerdo
200 gramos de ají panca molido
150 gramos de maní tostado molido
100 gramos de ajo molido
100 gramos de cebolla
2 limones
1 taza de caldo de carne
aceite
comino
sal y pimienta

Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar también un poco de caldo de carne. Revolver y añadir maní tostado molido; echar aceite y servir acompañado de mote.

CHANCHO ASADO CON TAMARINDO

Para 4 porciones
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 ají verde
1 pimiento
1/2 taza de azúcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharón de caldo
1 cucharada de chuño
sillao
aceite
sal

Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Se corta el ají verde en rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos. En una sartén con aceite bien caliente, se echan las tajadas de cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A continuación, añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para que espese. Servir caliente.

CECINA FRITA

Para 4 personas
600 gramos de carne de cerdo
400 gramos de yuca
2 plátanos verdes
sal

Sancochar las yucas y los plátanos verdes. Luego se fríe la cecina en una sartén, se retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los plátanos.

CAU CAU

Para 6 personas
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
1 cucharadita de ajo molido
comino
sal

Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que esté tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por último, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.

CARAPULCRA DE GALLINA

Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de gallina
1/2 taza de vino dulce
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
aceite
comino
sal y pimienta

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar el aceite y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

CARAPULCRA DE CERDO

Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de pollo
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
1/4 taza de ají colorado especial
1 cucharada de ajo molido
comino
sal y pimienta

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

CAMARONES A LA PIEDRA

Para 6 personas
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de ají amarillo molido
aceite
sal y pimienta

Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartén y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el siyau, el azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limón.

CALAMARES FRITOS

Para 6 Porciones
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta

Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. Se sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.

CALAMARES AL AJO

Para 6 Porciones
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limón
sillao
sal y pimienta

Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompañado de arroz.

CAIGUAS RELLENAS

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